Adstringierend
Geschmackseindruck bei jungen, im Gerbstoff aggressiven Rotweinen.

Alkohol
Bei der Gärung spaltet die Hefe den im Most enthaltenen Zucker in Äthylalkohol (C2H5OH) und Kohlendioxid (CO2). Der Alkoholgehalt wird entweder in Volumenprozent (Vol.-%), in Grad (°) oder in Gramm pro Liter (g/l) angegeben. 8 g/l entsprechen 1 Vol.-% oder 1°. Zu niedriger Alkoholgehalt (unter 8 Vol.-%) kann Weine flach und ausdruckslos erscheinen lassen. Zu hohen Alkoholgehalt empfindet man als aufdringlich. Den geringsten Alkoholgehalt haben Weine aus nördlichen Anbaugebieten (Deutschland, Österreich, Schweiz). Deutscher Tafelwein muß dem Gesetz nach über 8,5 Vol.-%, Qualitätswein über 9 Vol.-% Alkohol aufweisen. Amtliche Prüfungsnummer (A.P. Nr.) Jeder deutsche Qualitäts- und Prädikatswein muß als Beleg für die bestehende amtliche Prüfung eine Prüfungsnummer tragen. Die mehrstellige Zahl (z.B. 020 014 99) setzt sich aus folgenden Angaben zusammen:
Erzeugerbetrieb 020
geprüfte Partie 014
Jahr der Prüfung 99

Altersbukett (Firne)
Lange gelagerte und gereifte Weine entwickeln einen angenehmen Altersgeschmack. Bei hochwertigen Weinen gilt die Firne als Qualitätssteigerung.

Ampelographie
Rebenkunde

Aroma
Gesamtheit der Geschmacks- und Dufteindrücke eines Weines. Der Ausdruck Bukett gilt nur für den Geruch. Von aromatischen Weinen spricht man, wenn sie eine stark betonte Fruchtnote aufweisen.

Aromastoffe
Wein enthält ca. 600 verschiedene Geschmacksstoffe, von denen aber erst die Hälfte analysiert sind. Obwohl sie nur einen Anteil von ungefähr 0,02% am Wein besitzen, beeinflussen sie die geschmacklichen Eigenschaften des Weins ganz entscheidend.

Auslese
Spitzenwein aus vollreifem, oft edelfaulem ausgesuchtem Traubengut. Am delikatesten sind die Riesling Auslesen dank der hohen Säure.

Bacchus - Dionysos
Lat. Bacchus; griechischer Gott der Ekstase und Fruchtbarkeit, besonders des Weines; Sohn des Zeus. Der Sage nach pflanzte er den ersten Weinstock und lehrte die Menschen die Weinbereitung. Zum rauschhaften Dionysos-Kult gehörten neben Komödien- und Tragödienaufführungen auch Weinweihe und Wetttrinken. Zahlreiche Darstellungen zeigen Dionysos als wohlgenährten Zecher mit Trinkgefäß und Efeukranz.

Barrique
Kleines Eichenholzfaß mit 225 Liter Inhalt, einst für Bordeauxweine entwickelt, heute in aller Welt verbreitet.

Beerenauslese
Seltene Spitzenweine, die aus überreifen, oft edelfaulen Beeren gekeltert werden. Sie zeichnen sich aus durch reife Süße, Würze und Fülle und zeigen das unverkennbare Aroma der Edelfäule. Die meist bernsteinfarbenen Weine sind 100 Jahre und mehr haltbar. Auf Weinversteigerungen bringen auch junge Beerenauslesen Preise von über 2.000 DM pro Flasche, alte über 10.000 DM. Schon die Lohnkosten bedingen einen hohen Preis, da selektiv gelesen werden muß. Vollreifes Lesegut und günstiges Herbstwetter (warm und feucht) sind Voraussetzungen für die Gewinnung von Beerenauslesen. Sie sollten zum Dessert oder noch besser nach Tisch in kleinen Mengen genossen werden.

Bentonit
(Geisenheimer Erde) Dem Kaolin ähnliches Mineral, das zur Klärung des Weines verwendet wird. Wärmeunbeständige Weine können bei Temperaturerhöhungen auf der Flasche durch Ausscheidung von Eiweißstoffen trüb werden. Bentonit absorbiert das Eiweiß, sinkt zu Boden und wird durch den Schönungsabstich aus dem Wein entfernt.

Besenwirtschaft
Auch Hecken- oder Straußwirtschaft, in Österreich Buschenschenke genannt. Ausschließlich im Erzeugergebiet zugelassene Weinstuben. Die angeblich bereits von Karl dem Großen erlassenen Vorschriften zum Führen einer Straußwirtschaft, wozu auch der Kranz oder Strauß vor der Tür gehört, gelten zum Teil noch heute. Der Winzer darf nur den selbstgeernteten Wein in den eigenen Räumen ausschenken. Dazu sind kleinere Tellergerichte erlaubt, wie eingelegter Handkäse mit Zwiebeln und Butterbrot ("Handkäs mit Musik"), Hausmacher Wurst, Schinken- und Käsebrote, "Spundekäs" und andere Spezialitäten. Zum Federweißen ist der Zwiebel- oder Speckkuchen besonders beliebt. Die Winzer dürfen nur vier Monate im Jahr "zapfen". Weinfreunde schätzen nicht nur die niedrigen Preise für Speisen und Getränke, sondern vor allem die gemütliche, oft familiäre Atmosphäre.

Biowein
Volkstümlicher Ausdruck für Weine, die mit minimalem Einsatz an chemischen Spritz- und Düngemitteln erzeugt worden sind. Zwar lassen sich im Labor keine signifikanten Unterschiede im Schadstoffgehalt von ordnungsgemäß konventionell erzeugtem Wein und Biowein feststellen, zweifellos wird aber mit den Methoden des ökologischen Weinbaus die Umweltbelastung verringert. Nach mittlerweile jahrzehntelangen Erfahrungen sind heute vielfach gute, charaktervolle Bioweine im Angebot. Sicherheit im Einkauf konsequent ökologisch erzeugter Weine bieten die Verbandssiegel der Öko-Anbauverbände, wie ECO VIN (Zeichen des Bundesverbandes Ökologischer Weinbau BÖW), Bioland, Naturland.

Blindprobe
Weinprobe, bei der die Weine "verdeckt" angeboten werden, d.h. beim Proben darf die Herkunft des Weines nicht zu erkennen sein. Entweder löst man die Etiketten ab, oder man hüllt die Flaschen in Papier oder ein Tuch ein. Originalkorken der aufgezogenen Flaschen werden gegen neutrale Spitzkorken ausgetauscht.

Blume
Der angenehme Duft (Geruch) des Weines, der sich im Glas entfaltet. Man spricht von edler, zarter, feiner Blume. Auch der Ausdruck Bukett bezieht sich auf den Geruchseindruck.

Böckser
Ein Gärfehler, der dem Jungwein einen unangenehmen, im Extremfall an faule Eier erinnernden Geruch und Geschmack verleiht. Durch Lüften und Filtrieren kann dieser Weinfehler wieder behoben werden, so daß er in der Praxis kein Problem darstellt.

Botrytis Cinerea
Auch Edelfäule oder Grauschimmel genannt. Pilzlicher Pflanzenparasit, der auf befallenen Pflanzenteilen einen mausgrauen Belag bildet. Als Edelfäule ist er dem Winzer sehr willkommen, kann jedoch im Weinbau auch große wirtschaftliche Schäden verursachen. Auf unreifen Traubenbeeren ruft er die gefürchtete Roh- oder Sauerfäule hervor. Befällt er die Traubenstiele, sterben diese ab, und die Trauben fallen schon vor der Reife vom Stock ab. Positiv wirkt sich ein Botrytisbefall nur aus, wenn er sich bei trocken-warmem Herbstwetter auf voll ausgereiften Beeren mit optimalem Zuckergehalt entwickelt. Er führt dann zu besonders hochwertigen Weinen mit dem typischen Botrytis-Ton.

Brandig
streng alkoholisch.

Brut
französisch für trocken. Champagner darf 15 Gramm Restzucker pro Liter haben.

Bukett, Bukettstoffe, Blume
Gesamtheit der charakteristischen Geruchsstoffe (Aromastoffe, Geruch) eines Weines, die auch den Geschmack prägen. Je nach dem Grad der Duftstoffentwicklung spricht man von feinfruchtig-blumigen, bukettreichen, parfümierten oder sogar aufdringlichen Weinen. Das Bukett wird in hohem Maße von der Rebsorte geprägt (Sortenbukett), aber auch vom Reifegrad der Trauben bei der Lese. Das zeigt sich besonders deutlich beim Riesling, der unreif geerntet nur wenig Bukett erkennen läßt, während vollreife Rieslingtrauben dem späteren Wein eine Fülle von feinsten Bukettstoffen verleihen. Die Aromastoffe sind besonders lagerempfindlich, da sie leicht oxydieren; das Altern der Weine das mit der Veränderung des Buketts einhergeht, beruht größtenteils auf dieser Erscheinung.

Butte
Gefäß von etwa 70 Litern Inhalt, das bei der Weinlese vom Buttenträger auf dem Rücken getragen wird, um die Trauben der Leser in den Rebzeilen zu sammeln und zum Maischewagen zu transportieren. Man rechnet jeweils auf sechs bis neun Leser einen Buttenträger, je nach Neigung des Weinberges.

Champagnermethode:
méthode champenoise, geschützte Bezeichnung für die Flaschengärung beim Champagner. Andere Schaumweine müssen nach EU-Recht die Bezeichnung méthode traditionelle oder méthode classique verwenden.

Chaptalisation
Französischer Ausdruck für "Anreichern". (Zuckern, zur Erhöhung des Alkoholgehalts)

Cuvée
um gleichbleibende Qualität über längere Zeiträume anbieten zu können, werden größere Mengen verschiedener Grundweine zur Cuvée verschnitten und durch die zweite Gärung zum Schaumwein.

Degustation
Weinprobe

Dekantieren
Abgießen einer Flüssigkeit, um sie vom Bodensatz (Depot) zu befreien. Insbesondere bei älteren französischen Rotweinen (etwa ab fünf Jahren Flaschenlagerung) oder bei Portweinen setzt sich oft ein Niederschlag am Flaschengrund ab, der nicht mitserviert werden soll. Man füllt daher den Wein vorsichtig von der Flasche in ein anderes Gefäß (Krug oder Karaffe) um. Das Umgießen sollte etwa zwei Stunden vor dem Servieren erfolgen.

Depot
Auch Bodensatz oder Niederschlag genannt. Feste Bestandteile, die sich während der Lagerung in der Weinflasche absetzen; bei liegender Aufbewahrung als länglicher Streifen an der Flaschenseite erkennbar. Eine Depotbildung muß aber nicht immer ein Grund zur Beanstandung sein. So ist z.B. eine Ausfällung von Weinstein völlig harmlos.

Dessertwein
Gebräuchlicher Ausdruck für süße Weine, die traditionell zum Dessert gereicht werden. Nach EU-Vorschriften sind sie heute als Likörweine zu bezeichnen.

Deutsches Weinsiegel
Gütezeichen der DLG (Deutsche Landwirtschaftsgesellschaft) für Weine, die nach der amtlichen Qualitätsprüfung noch eine zusätzliche freiwillige Sinnenprüfung mit Erfolg bestanden haben. Nach der Geschmacksrichtung wird unterschieden in das Deutsche Weinsiegel gelb für trocken, rot für lieblich bzw. süß und grün für halbtrocken.

Deutschland
Rebfläche 104 000 ha, Jahresproduktion 10 Mio. hl, davon 2,8 Mio. hl Export, Import 9,8 Mio. hl, jährlicher Pro-Kopf-Verbrauch 23 l. 82% der angepflanzten Reben sind für die Weißwein-, 18% für die Rotweinerzeugung bestimmt.

Diabetikerwein
Wein, der einen Restzuckergehalt von maximal 20 Gramm je Liter aufweist. Entscheidend ist auch der Glukosegehalt, der nur bei 4 Gramm liegen darf.

Dosage
Bei der Schaumweinbereitung der Zusatz von in Wein aufgelöstem Zucker, zunächst als Fülldosage zur Einleitung der zweiten Gärung, nach dem Degorieren (Enthefung von Schaumwein nach Abschluß des Rüttelns) als Versanddosage zur Abstimmung des fertig vergorenen Schaumweins. Je trockener der Schaumwein, desto klarer zeigt er seine Feinheiten durchgegoren Wein, der keine Restsüße mehr enthält, da der gesamte vergärbare Zucker bei der Gärung in Alkohol umgewandelt wurde. Bei gleichzeitig hohem Säuregehalt schmecken durchgegorene Weine oft recht hart und bissig, da ihnen die Abrundung durch Restsüße und/oder hohen Alkohol fehlt.

Durchgegoren
Weine, die nach der Gärung keinen nennenswerten natürlichen Restzucker mehr haben.

DWI
Deutsches Weininstitut GmbH; Gemeinschaftseinrichtung der deutschen Weinwirtschaft mit Sitz in Mainz.

Edelfäule
Die durch den Grauschimmelpilz Botrytis cinerea hervorgerufene Edelfäule kann bei günstigen Witterungs- und Reifebedingungen zu besonders edlen Weinen führen. Bei feuchtwarmer Herbstwitterung befällt der Schimmelpilz die vollreifen Trauben und perforiert die Beerenschale; dadurch verdunstet verstärkt Wasser, und die Beeren schrumpfen rosinenartig ein. Der konzentrierte Most, der aus diesen Beeren gewonnen wird, ist reich an Zucker und Geschmacksstoffen. Außerdem werden von Botryts cinerea Stoffwechselprodukte abgegeben, die dem Wein ein charakteristisches, von Kennern sehr geschätztes Edelfäulebukett und -aroma (auch Botrytis-Ton genannt) verleihen.

Edelreis
Das obere, fruchttragende Teilstück einer Pfropfrebe. Nur das Edelreis bestimmt die Art des gewonnenen Weines.

Eiswein
Eine erlesene Rarität der nördlichsten Weinbauländer. Die Trauben werden bei mindestens -8°C in gefrorenem Zustand geerntet und rasch abgepreßt, bevor das durch die Eiskristallisation festgehaltene Wasser in der Beere wieder auftaut. Nur das an Aromastoffen, Säure und Zucker reiche Mostkonzentrat läuft von der Kelter ab.

Entsäuern
in kühlen Weinbauregionen wie Deutschland eine legale Maßnahme, um zu hohe Säure im Weißwein zu mildern. Verwendet wird meist Kalziumkarbonat. Eine andere Methode ist der biologische Säureabbau.

Ertrag
Der Ertrag des Weinjahres wird in Hektoliter (1 hl = 100 l) Most pro Hektar (1 ha = 10.000 m_) gemessen und in hl/ha angegeben. Der jährliche Durchschnittsertrag liegt nördlich der Alpen heute bei intensiver Bearbeitung der Weinberge mit durchschnittlich 100 hl/ha verhältnismäßig hoch. Eine wesentliche Ursache dafür ist, daß nur staatlich anerkanntes, gesundes Rebmaterial angepflanzt werden darf.

Ertragsbegrenzung
Verzicht auf Menge, um dafür die Qualität der Trauben zu erhöhen. Geschieht meist durch Beschnitt der Reben.

Erzeugerabfüllung
nur ein Wein, der aus dem eigenen Weinberg stammt, selbst gekeltert, bereitet und abgefüllt worden ist, darf diese Bezeichnung tragen.

Etikett
einzige Informationsquelle für den Weinkäufer etwas über den Wein zu erfahren. Alle Angaben auf dem Etikett werden durch das deutsche Weingesetz geregelt. Qualitative Beschaffenheit und Herkunft des Weins sind dadurch geschützt und schließen so Etikettenschwindel fast aus.

Erziehung
Jedes Jahr bildet die Rebe neue Triebe aus, die sich im Streben nach Licht und Nährstoffen gegenseitig behindern. Die Reben werden daher systematisch geschnitten, die laub- und fruchttragenden Triebe (Ruten) durch Anbinden in Form gebracht.

Flachbogen-Erziehung
Die Form der Fruchtruten charakterisiert die verschiedenen Erziehungsarten: Beim Flachbogen zieht man die Bogrebe auf einem einzigen Biegedraht flach aus.

Halbbogen-Erziehung
mit 1 Fruchtrute bzw. 2 Fruchtruten Die Halbbogen-Erziehung ist einfacher in der Handhabung (durch die sanfte Biegung weniger Bruch) und bietet den Ruten besseren Halt.

Faßgeschmack
Unsaubere oder lange leerstehende Holzfässer nehmen in muffigen Kellern leicht flüchtige Stoffe aus der Kellerluft auf und geben sie später an den Wein ab. Der Geschmackston ist dumpf und erinnert an modriges Holz.

Federweißer
Auch Rauscher oder Blitzler genannt. Most in abklingender Gärung, bei dem die Süße schon fast restlos verschwunden ist; milchtrüb, moussierend (frz. mousse = Schaum), reich an Alkohol, Hefe und Vitaminen. Das Vorstadium heißt Sauser, das nachfolgende Stadium ist der Jungwein.

feurig
Bezeichnung für alkoholreiche, kräftige Weine; der hohe Alkoholgehalt verleiht ihnen Ausdruck und Fülle. Der Begriff kann sich auch auf die rubinrote, feurig leuchtende Farbe von Rotweinen beziehen.

Filtrieren
Verfahren zur Klärung des Weines vor dem Abfüllen in Flaschen.

flach
Ausdrucksloser, kleiner Wein ohne besondere Höhen und Tiefen; gleichbedeutend mit fade.

Flaschengärung
die zweite Gärung bei Grundweinen, die bei Champagner und anderen nach der klassischen Methode hergestellten Schaumweinen in der Flasche stattfindet. Dabei bildet sich Kohlensäure.

frisch
Junger Wein, der lebendig und spritzig wirkt. Der frische Geschmackseindruck wird durch einen guten Säuregehalt erreicht, vor allem aber durch die Erhaltung der natürlichen Kohlensäure.

Fruchtzucker (Fructose, Lävulose):
bildet zusammen mit dem Traubenzucker die Süße der Trauben. Weinhefe spaltet den Fruchtzucker in Alkohol und Kohlensäure.

Gärung
Zersetzung organischer Verbindungen unter dem Einfluß von Enzymen. Durch die Einwirkung der Hefe und ihrer Enzyme wird der Zucker im Traubenmost in Äthylalkohol (C2H5OH) und Kohlensäure (CO2) aufgespalten. 1 Oechslegrad ergibt rund 0,13 g/l Alkohol.

Gerbstoffe (Tannine)
Organische Inhaltsstoffe des Weines und Traubensaftes mit zusammenziehender (adstringierendem) Geschmack. Sie kommen hauptsächlich in den Stielen, Kernen und Beerenschalen der Trauben vor. Bei kräftigen Rotweinen wirken sich die Tannine positiv auf den Geschmack aus, nicht so bei Weißweinen.

grasig
Geschmackston, der bei Weinen aus Lemberger, Schwarzriesling und auch Riesling auftritt, wenn die Trauben nicht vollreif gelesen wurden.

Großlage
Deutsche Herkunftsbezeichnung. Zusammenfassung mehrerer Einzellagen, aus denen Weine ähnlicher Art und Güte gewonnen werden. In den deutschen Weinbaugebieten gibt es 150 Großlagen, die im Durchschnitt 600 ha groß sind und 15 Einzellagen umfassen.

Grundweine
Basisweine bei der Sektherstellung.

Halbtrocken
Nach den weinrechtlichen EU-Bestimmungen Geschmacksangabe für einen Wein, dessen Zuckergehalt nicht mehr als 10 g/l höher liegt als der Gesamtsäuregehalt und maximal 18 g/l nicht übersteigt. Ein halbtrockener Wein mit 7 g/l Säure darf also maximal 17 g/l Zucker enthalten. Damit trägt man der Tatsache Rechnung, daß die Süße im Wein höheren Säuregehalt harmonischer, saftiger und gefälliger wirken läßt.

Halsschleife
Am Flaschenhals angebrachtes zusätzliches Etikett, enthält oft die Jahrgangs- und Prädikatsangaben und das Prämierungsemblem.

harmonisch
Bezeichnung für Weine, deren Geschmackskomponenten optimal aufeinander abgestimmt sind. Auch kleine Weine können und sollen harmonisch sein.

hart
Unangenehmer Geschmackston mit leicht zusammenziehender Wirkung auf die Schleimhäute, verursacht durch hohen Gerbstoffgehalt, teilweise auch zu hohe Säure. In der Jugend hart wirkende hochwertige Weine können mit längerer Lagerung gewinnen, indem sie sich mit den Jahren abrunden und gefälliger werden

Hefe
Weinhefe (koloriert) Einzellige Mikroorganismen, die zur Gruppe der Pilze gehören und im Most die alkoholische Gärung bewirken. Indem sich die Weinhefen im Most vermehren, wird durch ihren Stoffwechsel der darin enthaltende Zucker in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt (alkoholische Gärung), daneben entstehen Bukettstoffe und andere Nebenprodukte.

herb
Gerbstoffhaltige, säurereiche Weine. In der Gastronomie verbreiteter Ausdruck für säurebetonte Weine mit wenig Restsüße.

Jeroboam
Riesenweinflasche mit einem Fassungsvermögen von 4,5 l, also sechs Normalflaschen.

Jungfernwein
Wein aus der ersten Lese eines neubepflanzten Weinbergs, die meist im dritten Jahr nach der Neuanlage eingebracht wird. Nach vier Jahren Standzeit wird mit dem ersten vollen Ertrag gerechnet.

Jungwein
Nach der Gärung entsteht aus dem Federweißen der spritzige Jungwein mit seinem typischen Gär- oder Jungweinbukett. Er ist noch nicht oder gerade erst von den Hefen abgetrennt und enthält noch gelöste Gärungskohlensäure.

Kabinett
Nach dem deutschen Weingesetz die niedrigste Stufe der Qualitätsweine mit Prädikat. Elegante, ausgereifte Weine der gehobenen Güteklasse, die bestimmten gesetzlichen Anforderungen bezüglich Mindestmostgewicht, Lese, Rebsorten, Geschmack usw. entsprechen und eine amtliche Prüfnummer tragen müssen.

Kaltgärung
Vor allem bei modernen Weißweinen praktizierte Gärmethode, nach der die Moste bei 14 bis 18 Grad Celsius langsam vergoren werden, um duftige, frische und jung trinkbare Weine zu bekommen.

Kamm, Rappen
Stielgerüst der Traube. Bei der Rotweinbereitung trennt man die Kämme wegen ihres hohen Gerbstoffgehaltes von den Beeren ab, damit bei der Maischegärung nicht zu viel Gerbstoffe in den Wein gelangen. Auch bei der Bereitung guter Weißweine empfiehlt sich das Abbeeren (Entrappen) vor dem Keltern. Nach dem Auspressen können die Kämme als Viehfutter oder organischer Dünger für den Weinberg verwendet werden.

Kapsel
Hülle zum Schutz des Flaschenverschlusses, häufig farbig, manchmal mit Firmenaufdruck versehen. Die meisten Kapseln bestehen aus PVC (70%), Aluminium oder Polyethylen, wobei letzteres als umweltverträglichste Alternative gilt. Höhere Qualitäten werden mit Zinnkapseln ausgestattet.

Karaffe
Geschliffene, meist bauchige Glasflasche, in der Wein serviert wird (siehe auch dekantieren)

Keller
Ein guter Weinkeller soll eine gleichmäßige Temperatur von 12-17°C aufweisen, gut gelüftet, trocken und dunkel sein. Da der Wein durch den Korken atmet, sollten in seiner Nähe keine scharf riechenden Lebensmittel oder Lösungsmittel aufbewahrt werden. Zu warm gelagerte Weißweine verlieren rasch an Frische. Rotweine und Likörweine benötigen keinen kühlen Keller.

Kellerei
Weinproduzierender Betrieb, der im Gegensatz zum Weingut meist nicht über eigene Rebflächen verfügt, sondern Most oder Wein von Traubenerzeugern aufkauft.

Kellermeister
Leiter einer Kellerei heute meist Dipl. Ing. Oder Techniker. Alte Berufsbezeichnung für den Handwerksberuf des Weinküfermeisters. Nach einer dreijährigen Lehrzeit kann der Auszubildende sich bei der zuständigen Industrie- und Handelskammer der Küfergehilfenprüfung unterziehen und nach weiteren drei Jahren Praxis die Weinküfermeisterprüfung ablegen. Für die Arbeiten im Weinberg wird die Laufbahn des "Winzermeisters" eingeschlagen.

Kelter
Presse zum Ausdrücken des Saftes aus der Traubenbeere. Der Most läuft dabei je nach Preßdruck mehr oder weniger vollständig aus der Maische ab; zurück bleibt der Trester. In alten Zeiten wurden zur Mostgewinnung die Trauben mit den Füßen getreten.

Klärung
Entfernen von Trübungen; Ziel ist ein glanzheller, haltbarer Wein. Neben der Selbstklärung durch Absinken von Schwebstoffen (Bodensatz, Depot) stehen zwei Methoden zur Verfügung, die Schönung und die Filtration. Beide Verfahren bringen bei richtiger Anwendung vollen Erfolg, oft werden beide kombiniert.

Klon
Die durch vegetative, d.h. durch Stecklingsvermehrung entstandene Nachkommenschaft eines einzigen Mutterstockes. Alle Reben eines Klones haben also die gleiche Genausstattung. Die Klonenselektion ist eine Auslesezüchtung mit dem Ziel, gesunde, leistungsstarke Reben mit guter Anpassung an Boden und Klima zu vermehren.

Körper, körperreich
Der Körper ist die innere Substanz des Weines. Als körperreich bezeichnet man die Weine, die reichlich Extrakt, Alkohol und eine angenehm betonte Säure aufweisen. Ähnliches drücken auch die allgemein geläufigen Begriffe kräftig und vollmundig aus. Gegenteil: leicht, körperarm.

Korkgeschmack, korkig

Normalerweise verhält sich Kork dem Wein gegenüber völlig geschmacks- und geruchsneutral. Vereinzelt zeigen Flaschenweine aber einen sogenannten Korkgeschmack, verursacht durch Pilze, die den Kork bereits am Baum geschädigt haben, oder durch einen schimmligen Flaschenkorken.

Korkmotte
Kleinschmetterling, der seine Eier in Holzspalten oder in die Porengänge von Korken ablegt. Die schlüpfenden Räupchen fressen sich in den Kork hinein, so daß Wein ausfließen und Luft in die Flasche eintreten kann. Man erkennt das Schadbild an feinem Korkstaub und zentimeterlangen "Bärten", die von der Flaschenmündung herabhängen. Der Befall ist zunehmend auch in Privatkellern mit Holzregalen festzustellen. Zur Bekämpfung verwendet man Räuchertabletten oder Strips, die in Drogerien erhältlich sind. Die günstigste Bekämpfungszeit liegt während des Mottenflugs im Juli bis August.

kräftig
Charaktervolle, kernige, herzhafte Weine mit viel Extrakt, Gerbstoff und Säure.

Lage
Bezeichnung eines Weinberges, dessen Name und Umgrenzung gesetzlich erfaßt und geschützt ist.

Lagerung
Wein sollte bei gleichbleibender Lagertemperatur aufbewahrt werden. Die idealen Kellertemperaturen liegen zwischen 12 und 17°C. Wichtig ist, daß die Flaschen bei längerer Lagerung flach liegen. Der Wein umspült dann den Korken und hält ihn feucht; andernfalls würde er schnell eintrocknen und luftdurchlässig werden. Hochwertiger Wein soll erst getrunken werden, wenn er nach dem Transport einige Tage kühl gelagert hat. Unmittelbar nach Erschütterungen verkostet sich ein Wein gestört, verschlossen.

Landwein
Nach EU-Recht ein qualitativ gehobener Tafelwein mit gebietstypischem Charakter und landschaftsbezogenem Namen.

Lese
Traubenernte. In Mitteleuropa findet die Weinlese Ende September bis Anfang November statt, in südlichen Ländern eine bis drei Wochen früher. Die Ernte von Spät- und Auslesen zieht sich bis Mitte November hin. Eisweine können nur nach dem ersten Frost bei -8° C gelesen werden, der oft erst im November oder Dezember eintritt.

lieblich
Milde, nicht zu säurereiche, abgerundete Weine mit harmonischer Säure.

Lüften
Rotweinflaschen sollten möglichst 2 Stunden vor dem Einschenken entkorkt werden. Dadurch entfaltet er sein volles Bukett.

Luftton
Wein, der im Verlauf seines Ausbaus oder seiner Lagerung zuviel mit Luft in Berührung kam, etwa in angebrochenen Fässern oder auch Flaschen, verliert an Frische und Bukett und nimmt einen eigenartigen breiten Geschmack und Geruch an. Der Fremdton entsteht durch eine allmähliche Oxidation von Bukettstoffen und Alkohol zu Acetaldehyd. Er kann durch eine stets spundvolle Lagerung im Faß, ausreichende Schwefelung und rechtzeitige Flaschenfüllung vermieden werden. Ein stärkerer Luftgeschmack kann durch Einleiten von Kohlensäure oder Verschnitt mit jungem, spritzigem Wein gemildert werden. Der freie Raum unter dem Verschluß von Weinflaschen soll bei Stillwein möglichst klein sein. Bei Schaumweinflaschen beträgt er etwa 15 Kubikzentimeter, damit die Kohlensäure sich bei Erwärmung ausdehnen kann, ohne die Flaschen zu sprengen.

Magnum
Weinflasche mit 1,5 Liter Inhalt.

Maische
Gemahlene, zerquetschte Trauben vor der Kelterung. 100 Liter Maische ergeben im Durchschnitt 75 Liter Wein.

Maischeerhitzung
kurzzeitige Erhitzung der Maische auf etwa 60 bis 80 Grad Celsius, um mehr Farbpigmente aus der Beerenhaut zu extrahieren.

Maischegärung
Vergärung auf der Maische, dem unvergorenen roten Traubensaft samt Schalen und Kernen.

Mehltau
Der sog. Echte Mehltau ist eine durch den Pilz Oidium tuckeri hervorgerufene Krankheit der Reben, bei der Weintrauben und Blätter wie von Asche bestäubt sind. Der Falsche Mehltau (Blattfallkrankheit, Peronospora), eine sehr gefürchtete Pilzkrankheit der Rebe, wird hervorgerufen durch den Fadenpilz Plasmopara viticola, der 1878 aus Amerika eingeschleppt wurde.

Most
Frisch gepreßter Traubensaft, bei dem die Gärung noch nicht eingesetzt hat. In Süddeutschland und der Schweiz Bezeichnung für Obstwein. Ein Mostgeschmack im Wein gilt als unerwünschter Fremdton.

Mostgewicht
Maßeinheit für den Zuckergehalt der Trauben und damit für den potentiellen Alkohol des Weins. In Deutschland in Öchsle, in Österreich in Klosterneuburger Mostwaage, in Italien in Babo, in Frankreich und Australien in Baumé, in Amerika in Brix gemessen.

Muffton, muffig
Unsauberer, an verschimmeltes, modriges Holz oder schlechte, stickige Kellerluft erinnernder Geruchs- und Geschmacksfehler.

Nachgärung
Nach dem Ende der stürmischen Gärung erfolgt der Übergang zur stillen Nachgärung, die sich noch über Wochen hinziehen kann, bis die Hefe durch den entstandenen Alkohol allmählich gelähmt wird, schließlich abstirbt und auf den Faßboden sinkt. In der Flasche ist eine Nachgärung immer unerwünscht. Sie läßt auf mangelnde Sterilisation der Flasche bzw. des Korkens oder auf mikrobiologische Verunreinigung des Weines schließen.

Öchsle
Mostgewicht; Skala für den Zuckergehalt der Trauben (franz. Baumé)

Öchslegrade
Mostgewicht Maßeinheit für das spezifische Gewicht von Trauben- und Obstsaft (Most), das mit Hilfe einer Oechslewaage bestimmt wird. Wegen seines Gehaltes an Zucker und anderen Inhaltsstoffen liegt das spezifische Gewicht eines Mostes immer über dem Wert 1,000 des Wassers. Die Zahl nach dem Komma gibt das spezifische Gewicht eines Traubenmostes in Oechslegraden an. Das spezifische Gewicht von 1080 beispielsweise entspricht also 80°Oe (= Oechslegrade).

Önologie
Die Wissenschaft vom Wein (griech. oinos Wein und logos Wissenschaft).

Pfropfrebe
Pflanzrebe, die aus der Verbindung von zwei Holzteilen verschiedener Rebarten entstanden ist. Dabei pfropft man ein etwa 3 cm langes Edelreis mit Hilfe besonderer Schnittformen auf ein etwa 20 cm langes, einjähriges Holzstück der Unterlagsrebe und läßt die beiden Teile miteinander verwachsen. Aus dem Auge (Knospe) des Edelreises entwickelt sich der oberirdische Teil, aus der Unterlage die Wurzeln des Rebstocks. Anlaß zur Herstellung von Pfropfreben waren die vernichtenden Schäden durch die Reblaus im europäischen Weinbau. Nachdem man erkannt hatte, daß amerikanische Rebarten an der Wurzel gegen die Reblaus unempfindlich sind, Europäerreben wiederum an den oberirdischen Teilen nicht geschädigt werden, pfropft man europäische Edelreiser auf amerikanische Unterlagsreben. Der Pfropfrebenanbau brachte durch die Verwendung von selektioniertem Pflanzgut auch eine Ertragssteigerung mit sich. Der Charakter des Weines wird durch das Pfropfen nicht beeinflußt.

Phylloxera
Reblaus

Prädikatswein
siehe Qualitätswein mit Prädikat

Punsch
Heißes Getränk aus mittelschwerem Wein, Orangensaft und Gewürzen (Zimt oder Nelken). Es können auch Spirituosen (z.B. Rum) zugegeben werden. Den Punsch nur erhitzen, nicht kochen lassen.

Q.b.A., QbA
Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete

Qualitätswein
Internationale Bezeichnung für Weine einer höheren Güteklasse, die bestimmten gesetzlichen Mindestanforderungen entsprechen. Deutschland: Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) sind gehaltvolle, gebetstypische Weine für den täglichen Genuß.

Qualitätswein mit Prädikat
Höchste Qualitätsstufe bei deutschen Weinen. Die gesetzlichen Anforderungen sind entsprechend höher als bei den Qualitätsweinen bestimmter Anbaugebiete. Prädikatsweine müssen aus einem einzigen Bereich innerhalb eines der 13 bestimmten Anbaugebiete stammen. Die Anreicherung des Mostes mit Zucker ist nicht erlaubt. Die gesetzlichen Mindestmostgewichte sind je nach Weinbaugebiet, Weinart (Rot- oder Weißwein) und Rebsorte (früh- oder spätreif) verschieden. Sechs Prädikate sind zugelassen:
Kabinett:
mindestens 73° Oechsle
Spätlese:
mindestens 85° Oechsle; späte Lese der Weintrauben im vollreifen Zustand;
Auslese:
mindestens 95° Oechsle; Auswahl und getrennte Kelterung nur vollreifer Trauben;
Beerenauslese:
mindestens 125° Oechsle; Auswahl nur edelfauler oder überreifer Beeren,
Eiswein:
mindestens 125° Oechsle (wie Beerenauslese); Weintrauben bei Lese und Kelterung zu Eis gefroren,
Trockenbeerenauslese:
mindestens 150° Oechsle; Auswahl nur eingeschrumpfter, edelfauler Beeren,

Rasse, rassig
Bezeichnung für einen herzhaften, lebendigen Wein mit fruchtiger, erfrischender Säure. Charakteristisch für viele Rieslingweine.

Rauscher
Andere Bezeichnung für Federweißer; so genannt, weil während der Gärung durch die austretende Kohlensäure ein leichtes Rauschen hörbar ist.

Reblaus
Rebschädling, der im vorigen Jahrhundert im europäischen Weinbau zu dramatischen Verwüstungen geführt hat; man spricht daher regelrecht von der "Reblauskatastrophe". Der Schaden, den die Reblaus anrichtet, beruht darauf, daß sie die Wurzeln anbohrt und der Rebe so ihre Nährstoffe entzieht.

Rebschnitt
Beim Rebschnitt im Winter werden rund 90 % der einjährigen Triebe (Ruten) entfernt. Der Winzer hat dabei die Möglichkeit, die Höhe des Ertrages der nächsten Ernte mitzubestimmen. Als Maß des Rückschnitts dient die Zahl der Augen (Knospen), aus denen die neuen, fruchttragenden Triebe im Frühjahr austreiben,

Refraktometer
Optisches Meßgerät zur Bestimmung des Zuckergehaltes von Traubensaft. Das Prinzip beruht auf der unterschiedlichen Lichtbrechung von Lösungen je nach deren Konzentration. Die Meßergebnisse werden in Oechslegraden abgelesen. Das Refraktometer arbeitet weniger genau als beispielsweise eine Mostwaage, die kleinen Handrefraktometer sind aber sehr bewährt zur Bestimmung des Reifezustandes der Trauben direkt im Weinberg.

Restzucker, Restsüße
Der Zuckeranteil, der nach abgeschlossener oder auch künstlich unterbrochener Gärung im Wein zurückbleibt. Die Bezeichnung ist unglücklich gewählt, denn auch ein völlig durchgegorener Wein kann "Rest"-Zucker aufweisen, wenn er nach der Gärung mit Süßreserven versetzt wird. Die Menge an Restsüße, insbesondere das Alkohol-Restzucker-Verhältnis, ist nicht willkürlich, sondern gesetzlich geregelt. Ein gewisser Restzuckergehalt gibt vor allem dem säurereichen Wein eine angenehme Abrundung, während zuviel Restsüße seine feineren Geschmackskomponenten überdeckt.

Rückenetikett
Zweites Etikett auf der Rückseite der Flasche, das Angaben über Geschmack, Serviertemperatur und historisch Interessantes über den betreffenden Wein enthalten kann. Auch die Angaben für Diabetiker stehen auf diesem Etikett.

Rütteln:
das Drehen der Champagnerflaschen per Hand im Rüttelpult. Dabei wird die Hefe in den Flaschenhals befördert, um sie später degorgieren zu können.

Rute
Trieb des Rebstockes, der im Lauf eines Sommers gewachsen und im folgenden Herbst verholzt ist. 90 % dieser Ruten werden im Winter beim Rebschnitt entfernt, die verbleibenden tragen im folgenden Jahr die Sommertriebe und Trauben.

Säure
Die wichtigsten Säurearten im Wein sind die Äpfelsäure und die Weinsäure. Der Gesamtsäuregehalt wird in Promille angegeben. Die deutschen Weine zeichnen sich, ähnlich wie das Obst aus nördlichen Breitengraden, durch ihre fruchtige, lebendige Säure aus. Steht die Säure in einem als angenehm empfundenen, harmonischen Verhältnis zur Restsüße und zum Extraktgehalt eines Weines, dann spricht man von fruchtiger, reifer oder saftiger Säure. Ist die Säure unangenehm vorherrschend, so nennt man sie hart, spitz, grasig oder grün. Für deutsche Weine gilt die Faustregel: Die Säure in Promille soll ein Zehntel des Mostgewichtes betragen, z.B. sind 80° Oechsle 8 Promille Säure optimal.

Sauser
siehe Federweißer.

Schillerwein
In Württemberg beliebter Roséwein, bei dem rote und weiße Trauben zusammen gekeltert werden.

Schönung
Verfahren zur Klärung von Wein durch Zusatz von Stoffen, die durch Oberflächenanziehung oder chemische Reaktionen die Trubstoffe binden und ausflocken lassen und mit ihnen zu Boden sinken. Durch einen Abstich werden Weine dann vom Schönungstrub getrennt. Klassische Schönungsmittel sind u.a. Gelatine, Tannin und Kaolin (Bentonit). Die Behandlungsverfahren, die Höchstmengen und die Reinheitsanforderungen an die Behandlungsmittel sind im Weingesetz geregelt.

Schoppen
In Deutschland und der Schweiz altes Flüssigkeitsmaß, das beim Weinausschank Verwendung findet. Während man in der Pfalz "ganze" Schoppen (0,5 l) ausschenkt, trinkt man im Rheingau "halbe" Schoppen (0,2 l), die im Römer serviert werden. In Baden, Franken und Württemberg faßt der Römer 0,25 l und wird als "Viertel" bezeichnet. In der Schweiz ist ein Schoppen 0,375 l.

Schwefelung, Schwefeln
Schon seit der Antike bekanntes Verfahren zum Frischhalten von Wein. Durch Zugabe von Schwefliger Säure oder Schwefeldioxyd wird er gegen Oxydation geschützt. Unzureichende oder gar nicht geschwefelte Weine altern rasch und werden hochfarbig, sie schmecken dann schal und ausdruckslos. Innerhalb der international zulässigen Höchstmengen ist die Schwefelige Säure geschmacklich nicht wahrnehmbar. Das Interesse an ungeschwefelten Weinen hat in den letzten Jahren wieder nachgelassen, nachdem sich gezeigt hat, daß die gesetzlich erlaubte Schwefelung keinerlei gesundheitliche Folgen nach sich zieht. Hinzu kommt, daß jeder Mensch mit der täglichen Nahrung wesentlich mehr Schwefel zu sich nimmt als durch den Weinkonsum.

schwer
Beschreibung für alkoholreiche Weine mit viel Extrakt.

Schwund
Sinken des Flüssigkeitsspiegels bei längerer Lagerung im Faß oder in der Flasche. Wenn der Luftraum in der Flasche mehr als zwei Finger hoch ist, müssen wertvolle Weine, die noch länger gelagert werden sollen, mit dem gleichen Wein aufgefüllt und neu verkorkt werden.

Serviertemperatur
Die günstigen Serviertemperaturen sind:
Schaum-/Perlwein
6-8° C
Leichter Weißwein, Rosé
8-10° C
Guter Weißwein, Spät- und Auslese
10-12° C
Hochwertiger Weißwein, hohes Prädikat
12-14° C
Einfacher Rotwein
14-16° C
Kräftiger, hochwertiger Rotwein
16-18° C
Reifer, großer Rotwein
18-19° C

Sommelier
Französische Bezeichnung für den Weinkellner. Dieser Spezialist mit umfassenden Weinkenntnissen ist mittlerweile weltweit in der gehobenen Gastronomie anzutreffen. Er hat die Aufgabe, den Gast bei der Auswahl des passenden Weins zum Essen zu beraten. Sommeliers sind in Verbänden organisiert, werden in Sommelierschulen aus- oder weitergebildet und demonstrieren ihre Qualifikation durch spezielle Auszeichnungen und Tragen der Sommelier-Berufsplakette.

Spätlese
Vollmundige, körperreiche Weine, oft mit schmeckbarer Süße, die den Geschmackseindruck der Reife vermitteln und eine längere Lagerung vertragen. Ihr optimales Geschmacksbild zeigen sie, abhängig von Sorte, Herkunft und Jahrgang, ungefähr ab dem fünften Jahr. Sie eignen sich zum genußvollen, langsamen Trinken am Abend oder als Essensbegleiter zu stark gewürzten oder süßen Speisen. Man sollte sie nicht zu kalt servieren, damit sich die Aroma- und Geschmacksfülle optimal entfaltet.

spritzig
Frische, meist junge Weine mit einer angenehm lebendigen Säure und eventuell etwas Kohlensäure.

Stahltank
Seit den fünfziger Jahren wurde das traditionelle Holzfaß zunehmend durch Stahltanks (mit Innenverkleidung aus Glasemaille oder Kunststoff) oder Edelstahlbehälter verdrängt. Ihre Hauptvorteile: einfachere Reinigung und die damit verbundene Hygiene. Zudem lassen sich verschiedene Weinarten nacheinander im selben Behälter einlagern, was beim Holzfaß nicht möglich ist. Schwund und Gasverlust sind praktisch ausgeschlossen. Der Wein bleibt viel länger frisch als im Holzfaß. Stahltankbehälter können in allen erdenklichen Größen hergestellt werden, Volumen von über 100.000 Litern sind heute keine Seltenheit mehr.

Steillage
Weinberg mit einem Gefälle von mehr als 20 %. In kühleren Weinbauländern nutzt man die Hangneigung aus, um eine raschere und intensivere Bodenerwärmung durch die Sonneneinstrahlung zu erhalten. Weine aus Steillagen sind oft gehaltvoller und fruchtiger. Die Bewirtschaftung ist aber bedeutend aufwendiger, da der Mechanisierung Grenzen gesetzt sind. Die Erosion wird nach Möglichkeit durch Querzeilung und Terrassierung herabgesetzt. In Deutschland befinden sich noch rund 12 % der Weinberge in Steillagen. Zur Erhaltung der landschaftsprägenden, kulturhistorisch und ökologisch wertvollen Weinbergshänge wird der teillagenweinbau teilweise durch die öffentliche Hand gefördert.

Stillwein
Wein, der im Gegensatz zu Perl- oder Schaumwein keine oder fast keine Kohlensäure freisetzt.

Stürmische Gärung, Hauptgärung
Der Zeitabschnitt zu Beginn der Gärung, wenn die Hefen am aktivsten sind. Der Most schäumt dann regelrecht, und es wird so viel Kohlendioxyd (Kohlensäure) erzeugt, daß alte, tiefgelagerte Winzerkeller mit mangelhafter Belüftung wegen Erstickungsgefahr nicht betreten werden dürfen. Darüber hinaus wird soviel Wärme freigesetzt, daß sich das Gärgut bei unkontrollierter Gärung auf über 40° C erhitzen kann. Daher zügelt man in der modernen Kellerwirtschaft den Gärungsverlauf durch Kälte oder Kohlensäuredruck. Die Weine entwickeln dann ein feineres, delikateres Bukett, verkosten sich spritziger, lebendiger und altern nicht so rasch. Die stürmische Gärung dauert bei normalen Kellertemperaturen eine Woche, kann sich aber auch bis zu drei Wochen hinziehen. Ihr folgt die stille Nachgärung.

Süßreserve
Unvergorener Most, der einem durchgegorenen Wein vor der Flaschenfüllung zur geschmacklichen Abrundung zugesetzt wird. Weine mit dominierender Säure werden dadurch gefälliger und ansprechender. Auch die Frucht kommt stärker zum Ausdruck. Die Hauptmenge des Mostes wird vollkommen vergoren und normal bis zur Flaschenreife ausgebaut, ein kleiner Teil (5-20 %) des gleichen Mostes als Süßreserve zurückgehalten und durch Filtration, Erhitzen oder CO2-Druck am Vergären gehindert, so daß der Zucker erhalten bleibt.

Tafelwein
Während man früher unter Tafelwein Tischweine verstand, die man vorrangig zum Essen bei Tische, also zum "Tafeln", verwendete, bezeichnet dieser Begriff heute nach EU-Bestimmungen die unterste Güteklasse der Weine, unterhalb der Qualitätsweine; Landwein gilt als gehobener Tafelwein. Tafelweine sind meist einfache, anspruchslose Schoppenweine mit geringem Alkoholgehalt (vorgeschriebener Mindestalkohol 6 Vol.-% in Weinbauzone B, 5 Vol.-% in A), meist angereichert; sie dürfen keine Lagennamen tragen und brauchen sich keiner amtlichen Prüfung zu unterziehen. Die Tafelweine spielen in Deutschland eine untergeordnete Rolle (unter 10% der gesamten Weinerzeugung).

Tannin
Gerbstoffe

Trester
Die nach dem Pressen in der Kelter zurückbleibende Masse aus Beerenschalen, Kernen und Kämmen. Im Durchschnitt kann man mit etwa 25 kg Trester aus 100 Litern Maische rechnen. Trester wird zu Tresterschnaps weiterverarbeitet oder als organischer Dünger verwendet.

trocken
Weine, die keine geschmacklich erkennbare Restsüße besitzen. Nach weingesetzlichen Bestimmungen ist diese Bezeichnung nur dann zugelassen, wenn der Wein höchstens 2 g/l mehr Zucker als Säure, jedoch maximal 9 g/l Zucker pro Liter enthält.

rockenbeerenauslese
Einer der edelsten Weine der Welt, der ausschließlich aus rosinenartig eingeschrumpften, edelfaulen Beeren gewonnen wird und Rekordmostgewichte bis 250° Oechsle erreichen kann. Von Proben aus den Schatzkammern großer Weingüter weiß man, daß diese Spitzengewächse 100 und mehr Jahre alt werden können, ohne etwas von ihrer edlen Würze einzubüßen. In den eingeschrumpften Beeren werden Zucker, Säure, und Bukettstoffe konzentriert, so daß die Weine eine köstliche Süße und außerordentliche Geschmacks- und Geruchsfülle aufweisen. Auf Weinversteigerungen erzielen Trockenbeerenauslesen bereits nach 2-3 Jahren Lagerung 2.000 DM und mehr pro Flasche. Genaue Bezeichnung in Deutschland: Qualitätswein mit Prädikat Trockenbeerenauslese; die höchste Stufe der Prädikatsweine. Mindestmostgewicht 150° Oechsle für alle Rebsorten und Anbaugebiete außer Baden (hier 154° Oechsle).

Unterlage, Unterlagsrebe
Bei der Rebveredelung der untere Teil der Propfrebe, der als Träger des Edelreises dient. Die Unterlage bildet den Wurzelkomplex aus. Zum Schutz gegen die Reblaus werden heute ausschließlich reblausresistente Amerikanerreben und deren Kreuzungen verwendet.

Urban
Schutzpatron der Winzer, benannt nach dem römischen Papst Urban I. (222-230).

VDP, Verband Deutscher Prädikatsweingüter
Ältester Zusammenschluß deutscher Weingüter mit dem Ziel der Qualitätsförderung. Er entstand als Nachfolger von regionalen Versteigerungsringen, die sich im vorigen Jahrhundert als Mittel der Absatzförderung und Profilierung zusammengefunden hatten. Individuell ausgebaute, sorten- und herkunftsgeprägte Gutsweine werden angestrebt. Die Mitglieder unterwerfen sich einer verbandsinternen Qualitätskontrolle. Nur wer die regelmäßige Prüfung der Betriebe und ihrer Weine besteht, darf das Verbandszeichen, einen stilisierten Adler mit Traube, auf seinen Flaschen anbringen. Durch gemeinsame Weinmessen und Versteigerungen stellen sich die Güter dem Qualitätsvergleich. Dem Verband gehören derzeit 180 Weingüter mit einer Gesamtrebfläche von rund 2.900 ha an, die in 9 Regionalverbänden zusammengefaßt sind.

Vinifizierung
International gebräuchlicher Ausdruck für Weinbereitung, abgeleitet von dem französischen bzw. englischen Begriff vinification.

Vinothek
(ital.: enoteca) Laden mit den Weinen einer Region, in großer, repräsentativer Zahl zusammengestellt.

Weinansprache
Fachsprache zur Charakterisierung und Beurteilung von Weinen. Die Umsetzung der Sinneseindrücke in sprachliche Ausdrucksmittel, die einen Austausch mit anderen, mitverkostenden Personen ermöglicht, erfordert viel Erfahrung und Übung. Wichtig ist vor allem, daß die oft recht bildhaften und phantasieanregenden Fachbegriffe wie beispielsweise voll, leer, mollig, plump, schlank, dünn oder samtig, möglichst genau definiert und gegeneinander abgegrenzt werden. Beispielsweise gibt es zur Beschreibung der Geschmackseindrücke, die durch den Säuregehalt hervorgerufen werden, eine Vielzahl anschaulicher, gegeneinander abgestufte Begriffe, nämlich (von wenig zu viel Säure): fad - weich - mild - harmonisch - rassig - fest - stahlig - spitz - ziehend - hart - bissig - sauer.

Weinbrand
Durch Destillation aus Wein gewonnene hochprozentige Spirituose. Zur Weinbrandherstellung in Deutschland werden ganz überwiegend Grundweine aus südlichen Ländern importiert. Diese Brennweine werden durch Destillation zunächst auf 52 bis maximal 86 Vol.-% Alkohol angereichert und dann in Eichenfässern gelagert, wo sie ein bis mehrere Jahre reifen. Das Qualitätsoptimum ist nach 5 Jahren erreicht. Mit destilliertem Wasser wird Weinbrand auf Trinkstärke (mindestens 38 Vol.-%) herabgesetzt. Die Farbe von guten Weinbränden soll Goldgelb bis Goldbraun sein.

Weinfeste
Meist mehrtägige Veranstaltungen auf Straßen und Plätzen von Winzerorten in ganz Europa. In Deutschland beginnend im April mit Weinfrühlingsfesten über Weinblütenfeste, Weinkirmes, Trachtentreffen, Weinmärkte, Weinlese- und Erntedankfeste bis Dezember.

Weinkönigin
Die Weinkönigin muß aus einer Winzerfamilie stammen, umfassende Weinkenntnisse besitzen, gutes Auftreten und ein angenehmes Äußeres vorweisen. Die deutsche Weinkönigin wird aus dem Kreis der 13 Gebietsweinköniginnen gewählt. Jährliche Wahl in allen Anbaugebieten. Vertreten den deutschen Wein im In- und Ausland.

Weinprobe
Fachprobe, auch organoleptische, Sinnen - oder sensorische Probe, Degustation. Sie erfolgte schon zu den Zeiten der Römer nach den drei Hauptkriterien color-odor-sapor. Einen ersten Aufschluß über die Qualität des Weins gibt die Farbe (color). Dafür hält man das selbstverständlich farblose Glas vor einen weißen, hellen, Hintergrund. Der Geruch (odor) wird beurteilt, nachdem man das Glas leicht geschwenkt hat, so daß die Bukettstoffe frei werden. Zur Beurteilung des Geschmacks (sapor) schließlich nimmt man einen Schluck mit etwas Luft in den Mund und läßt die Zunge gleiten. Anspruchsvolle Weinproben, die auf eine Bewertung abzielen, werden als Blindproben durchgeführt, d.h. die Identität des Weines ist bei der Probe unbekannt. Einführung in die Weinsensorik

Weinseminare
Zwei- bis sechstägige Kurse mit Vorlesungen und Lehrweinproben in den Erzeugergebieten. Auf Rundfahrten werden die weinbaulichen Sehenswürdigkeiten der Umgebung gezeigt und die gebietstypischen Weine am Ort ihrer Produktion vorgestellt. Es gibt kaum eine bessere Methode, den Wein einer bestimmten Landschaft kennenzulernen.

Weinstein
Schwerlösliches Kaliumsalz der Weinsäure, das in rhombischen Kristallen ausfällt und in Flaschenweinen ein Depot bilden kann. Weinstein ist ein natürlicher Bestandteil von Most, und Wein, völlig geschmacksneutral und daher kein Grund zur Beanstandung, sondern eher ein Zeichen für Qualität, da Weinsäure in reifen Trauben relativ stärker vertreten ist als in unreifen (diese enthalten mehr Äpfelsäure).

Weltweinanbau
Die Gesamtfläche der Welt beträgt etwa 10 Mio. ha. Von den geernteten Trauben werden rund 85 % zur Weinverarbeitung genutzt.

Weinanbauzonen der Erde
Die gesamte Weltweinerzeugung betrug 1994 ca. 256 Mio. hl; nach Kontinenten: Afrika 10 Mio. hl, Amerika 45 Mio. hl, Asien 5 Mio. hl, Europa 190 Mio. hl, Ozeanien (Australien, Neuseeland) 6 Mio. hl. Europa hat trotz seiner geringen Ausdehnung mit 74 % der Weltweinerzeugung nach wie vor eine dominierende Stellung.

Weißherbst
Deutscher Roséwein, der mindestens den Anforderungen eines Qualitätsweines entspricht und aus Trauben einer einzigen Rebsorte hergestellt ist. Weißherbst soll kühl getrunken werden. Er paßt fast zu jedem Essen. Eisweine und Auslesen aus roten Trauben kommen meistens als Weißherbst und nicht als Rotwein auf den Markt, da der Edelfäulepilz den Farbstoff in der Beerenschale zerstört, so daß diese edlen Weine als Rotweine zu hell sind.

Weißwein
Aus dem Saft der weißen Trauben gewonnener Wein. In kühleren Weinbaugebieten, vor allem nördlich der Alpen, überwiegt der Anbau von Weißweinsorten. Die Maische wird, im Gegensatz zum Rotwein, nach dem Mahlen der Trauben gleich abgepreßt und der Most ohne die Schalen vergoren. Weißweine werden kühler getrunken als Rotweine - die einfachen Durstlöscher am besten bei 12-14° C, hochwertige Auslesen bei 14-17° C - und in kleineren Gläsern gereicht, da sie sich bei längerem Stehen rasch erwärmen und an Frische verlieren.

Winzergenossenschaft, WG
Winzerverein, Genossenschaftskellerei, Weingärtnergenossenschaft; Zusammenschluß von Winzern auf genossenschaftlicher Grundlage zur gemeinsamen Verwertung ihrer Produkte (Weinbereitung, Weinverkauf). Der Winzer pflegt sein Rebland selbst, liefert die Trauben ab und überläßt die Weinbereitung seiner Genossenschaft, die ihn ihrerseits in weinbaulichen Fragen berät. Die erste Winzergenossenschaft Deutschlands wurde 1834 in Neckarsulm gegründet. Heute sind rund 65.000 Winzer - das sind mehr als die Hälfte aller deutschen Weinbauern - in 295 Winzergenossenschaften (davon 165 mit eigener Kellerwirtschaft) zusammengeschlossen, darunter sechs Zentralkellereien, die ihrerseits von kleineren Orts- und Gebietsgenossenschaften beliefert werden. 35.000 ha, also rund ein Drittel der Gesamtrebfläche Deutschlands, werden genossenschaftlich bewirtschaftet. Winzergenossenschaften bieten heute alle Qualitäten vom Tafelwein bis zur Trockenbeerenauslese an. Vielfach macht der genossenschaftliche Zusammenschluß die Gewinnung von Spitzenweinen überhaupt erst möglich. Im Absatz werden traditionell in erster Linie der Weinfachhandel und der Lebensmitteleinzelhandel beliefert, da diese auf große Partien Wert legen.

Zucker
Im Most und Wein spielen nur die Zuckerarten Fruchtzucker (Fruktose), Traubenzucker (Glukose) und in geringem Maße Rohrzucker (Saccharose) eine Rolle. Durch Hefen können sie bei der Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden. Sie dienen aber auch anderen, unerwünschten Mikroorganismen (Bakterien, Pilzen) als Nahrungsquelle; Weine mit Restsüße müssen daher steril abgefüllt werden. Zum Anreichern erlaubt das Gesetz die Zugabe von Rohrzucker, der durch die Hefe in Traubenzucker und Fruchtzucker aufgespalten wird; es werden also keine weinfremden Substanzen zugesetzt. Nicht zulässig ist eine Süßung mit Rohrzucker.